miércoles, 16 de agosto de 2017 15:17
Opinión

EL 'CHEF' Y LA SALSA SOCIALISTA

Joan Ferran
Joan Ferran

El alto magistrado de la Corte de Paris, Jean A. Brillat-Savarin, no ha pasado a los anales de la historia por su vínculo con el universo de las leyes. No, la fama le viene por haber sorprendido al mundo con la publicación de su libro "Fisiología del Gusto".

El alto magistrado de la Corte de Paris, Jean A. Brillat-Savarin, no ha pasado a los anales de la historia por su vínculo con el universo de las leyes. No, la fama le viene por haber sorprendido al mundo con la publicación de su libro "Fisiología del Gusto". En sus páginas, este gran burgués amante de la cultura gastronómica, nos hablaba de los viejos y antiguos condimentos -el Garum y la Muria- y de las salsas de la época medieval que solían ser picantes o agridulces. Nos explica también este erudito que fue preciso aguardar la llegada de los siglos XVII y XVIII para ver aparecer en escena salsas refinadas como la bechamel, la mayonesa o la mirepoix? Eso sí, más tarde, los franceses nos desbordarían con la sistematización de las salsas y su clasificación entre las frías y las calientes.

Pues bien, la enciclopedia Larousse define 'salsa' (sauce) como el sazonamiento más o menos líquido, caliente o frio, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es la de añadir al alimento un sabor que armonice creativamente con el suyo. Hasta aquí todo perfecto. Uno supone y confía en que el 'Chef' sepa utilizar convenientemente los ingredientes, las recetas y que las materias primas sean de calidad. Los buenos cocineros -son algo así como los alquimistas del siglo XXI- poseen el don de la combinación adecuada para que nada se agrie, para que nada sepa mal.

De jovencito alguien me dijo que en los temas de cocina desconfiara de todos aquellos condimentos, purés y salsas que ocultaran el sabor y la textura de los manjares. Suele ocurrir, por ejemplo, que el exceso de picante, de sal o de azúcar enmascara la frescura de los pescados o la melosidad de las carnes.

Miquel Iceta, el nuevo 'Master Chef' del PSC, ha preparado una salsa con múltiples componentes. Ha condimentado la vianda socialista (los acuerdos de un importante Consell Nacional) con un conjunto de variados ingredientes; algunos de ellos picantes y otros propios de la cocina oriental o alternativa. Nada que objetar al respecto. Se lleva la fusión. Eso sí, siempre y cuando la vianda -lo decidido mayoritariamente- conserve el sabor y el gusto originario.

Tampoco nadie entendería que en la carta faltaran los clásicos platos 'especialidad de la casa' o el típico aguardiente que suelta la lengua y cuenta la verdad? ¿O sí?.

Lo decía el ilustre gastrónomo francés anteriormente aludido: "La salsa sirve para armonizar". ¡Ojo! Siempre y cuando se compruebe la idoneidad de sus componentes.

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