Los líderes de la nueva hostelería advierten de que sin equipos fuertes no hay ni bienestar ni crecimiento

Los líderes de la nueva hostelería han advertido durante la segunda joranda de HIP 2026 que sin contar con equipos fuertes, el sector no contará con bienestar ni crecimiento en un contexto marcado por la gestión de marcas para poder escalar sin perder competitividad y la diferenciación en un entorno exigente caracterizado por la inflación, así como la entrada de nuevos actores, como el 'retail', y el cambio de hábitos de los consumidores.

En concreto, ante este escenario, el cofundador y consejero delegado del Grupo Baldoria, Ciro Cristiano, ha explicado que su negocio nace como un grupo multimarca con una idea muy clara de "diseñar sensaciones" más que restaurantes, entre los que destacan las diferentes localizaciones de Beata Pasta, además de Baldoria.

"El foco está en cómo quieren que la gente se sienta cuando cruza la puerta, situando la experiencia en el centro del proyecto. Esa experiencia se construye a partir de un servicio cercano, un producto cuidado y una cocción precisa, donde el diseño juega un papel fundamental", ha indicado.

Por su parte, Roberto Violante, fundador de Focacciamo, ha defendido que "la visibilidad, por sí sola, no tiene valor". A su juicio, la notoriedad puede convertirse en una burbuja si no existe detrás un propósito claro y un concepto sólido que la sustente. "Lo importante es dónde y cómo se repite el mensaje. Los eventos y las colaboraciones ocupan un lugar central, siempre desde la coherencia y buscando embajadores alineados con los valores del proyecto", ha señalado.

En una de las ponencias de la jornada, Gastón Acurio, chef y fundador de Acurio Restaurantes, ha compartido las claves para administrar un grupo que cuenta con más de 70 restaurantes en 11 países.

Así, Acurio ha puesto el acento en el desapego como palanca para liderar empresas: dejar atrás inercias y formas de hacer para entender a las nuevas generaciones y avanzar con ellas. "Liderar supone diseñar políticas pioneras y herramientas acordes al contexto actual, combinando experiencia e inspiración para ofrecer oportunidades reales de crecimiento", ha subrayado.

Otra de las voces relevantes de este martes ha sido la de Joan Roca, chef ejecutivo y cofundador de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, quien ha puesto el foco en la excelencia para lograr la sostenibilidad de una propuesta de negocio. "La marca se construye desde el compromiso con ese equipo y con un propósito, en nuestro caso, mantener las tres estrellas Michelin", ha indicado.

Respecto al equipo, Joan Roca ha subrayado que es lo principal en su empresa y ha planteado que el cliente que dedica su tiempo al restaurante no puede encontrar ningún fallo, ni en la parte técnica ni en la cocina. "Las personas son lo más importante; cuidarlas, que atiendan bien, que hablen en su idioma y que se sientan valoradas influye directamente en la experiencia de los que nos visitan", ha subrayado.

Compartiendo sesión con Joan Roca ha estado Borja Hernández de Alba, consejero delegado de Restaurant Brands Europe y copresidente de HIP, quien del mismo modo ha apuntado hacia la "excelencia constante" para construir y mantener una marca.

Hernández de Alba ha detallado que en las firmas que engloba la compañía (Burger King, Tim Hortons y Popeyes, en España) su finalidad es ofrecer, a gran escala y de forma consistente, una experiencia rápida y perfecta, centrada en un producto de calidad. Así ha identificado tres partes fundamentales para lograrlo, "primero, las personas, con una cultura de superación; segundo, los procesos, con el objetivo de automatizar aquellos que son clave; y, por último, la calidad de los productos, con estándares que abarcan los procesos internos y los de los proveedores".

APUESTA POR LA SALA
Una jornada del HIP 2026, que ha acogido La Sala Otra Mirada, una 'performance' inmersiva dirigida por los hermanos Sandoval, del estrellado Coque, en la que se ha recreado un pase en un restaurante de alta gastronomía, y con la que se ha destacado el cuidado del conjunto de los elementos para consolidar buenos recuerdos y fidelizar a los clientes con ponentes como Megan Hernández, jefa de sala del restaurante Aquiara y que acaba de recibir su primer Sol Repsol, Maira Cantallops (directora del restaurante El Señor Martín) y Adrián Abella, jefe de Sala del restaurante Caleña.

Por otro lado, la décima edición de HIP cerrará mañana sus puertas con el anuncio de la celebración este 2026 de HIP en Italia - Bolonia, y con un carácter anual.

En la jornada de mañana está prevista la presencia de Aleix Puig y Oriol de Pablo, CEOs de VICIO, que explicarán la evolución que ha vivido su marca, pasando de una startup de delivery a una firma global plenamente consolidada; el chef Dani García, con tres estrellas Michelin en el global de sus restaurantes, que ahondará en la expansión de su grupo de cocina de autor; y Manuel Zamudio, consejero delegado de Krispy Kreme España, que revelará los planes de crecimiento de la empresa en el país para los próximos meses.

Además, los líderes de La Martinuca, Grupo La Mafia Se Sienta A La Mesa, Restaurants Brands Europe (Burger King, Popeyes, Tim Hortons en España), Las Muns, Just Eat, Baldoria Group, Rosi La Loca, Grupo Ceviche y Grupo San-Tó, entre otros, llevarán sobre la mesa las claves para escalar un negocio sin perder identidad, calidad ni competitividad.