​¿Qué es exactamente una carne procesada? ¿Es seguro comerla?

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada como carcinógena porque se ha demostrado que estos alimentos aumentan el riesgo de cáncer de colon y potencialmente de otras formas de cáncer.

También ha habido estudios que relacionan las carnes procesadas con un mayor riesgo de enfermedad cardiaca y diabetes. 

"La evidencia actual sugiere que cuanto mayor es el consumo de carne procesada, mayor es el riesgo de enfermedades crónicas y mortalidad", dice Frank B. Hu, MD, PhD, Profesor y Presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard T.H. Chan. 

Hu señala que aunque no hay pruebas suficientes para sugerir una cantidad segura, es poco probable que comer una pequeña cantidad de carne procesada ocasionalmente (una o dos veces al mes) tenga un impacto apreciable en la salud.

Ahora que sabemos que el perrito caliente o la tira de tocino de vez en cuando no es motivo de preocupación, ¿qué tal un hábito más rutinario de carne procesada? ¿Y qué hay del pavo de charcutería? ¿Eso está fuera de lugar? ¿Qué hay de las carnes que dicen no tener nitratos añadidos? No pueden ser tan malos, ¿verdad? Para responder a estas preguntas apremiantes, recurrimos a Colleen Doyle, MS, RD, Directora Ejecutiva, Nutrición y Actividad Física de la Sociedad Americana del Cáncer.

1. ¿Qué es una carne procesada?

La carne procesada es una carne que ha sido tratada de alguna manera para preservarla o darle sabor a través de la salazón, curado, fermentación y ahumado, dice Doyle. Piense: tocino, salchichas, perritos calientes, carne enlatada y otras carnes curadas como el salami. Y eso incluye la carne de delicatessen, ya sea roja (como el roast beef o el jamón) o blanca (como el pavo o el pollo).

2. ¿Existe algún riesgo de comer carnes blancas procesadas, como pavo y pollo?

Desafortunadamente, no lo sabemos. "Muchos estudios no diferencian entre el consumo de carne roja y blanca en los sujetos, por lo que todavía hay preguntas sin respuesta", explica Doyle.

3. ¿Las carnes etiquetadas como sin nitratos, sin nitratos o sin nitratos añadidos son más seguras?

Cuando se trata de carnes procesadas, los consumidores a menudo se preocupan por los nitratos sintéticos añadidos, que se utilizan para conservar las carnes y mantenerlas más frescas durante más tiempo. Si le preocupan los aditivos, estas carnes que suenan más naturales pueden parecer atractivas. Pero hay una trampa. Doyle explica que estas carnes naturales (incluyendo pollo y pavo) siguen siendo procesadas, y que todavía están hechas con nitratos. "Utilizan fuentes naturales de conservantes", dice. 

"Muchas compañías están usando polvo de apio, jugo de apio o sal de apio, que son altos en nitratos. Todavía pueden etiquetar su producto como'libre de nitratos', porque son naturales y no sintéticos, pero son nitratos". En otras palabras, una vez que ingiere pavo, pollo o jamón hechos con apio en polvo u otro conservante natural, sigue consumiendo nitratos - sólo que en una forma diferente. "Desafortunadamente, aún no sabemos si tienen el mismo impacto que las fuentes sintéticas de nitratos."

4. ¿Cuánto tocino es seguro?

"Tengo muchos amigos amantes del tocino que me lo preguntan todo el tiempo", dice Doyle. Desafortunadamente, este es otro gran signo de interrogación. "No se sabe si existe un nivel seguro de consumo de carne procesada o de carne roja no procesada", dice. (La carne roja no procesada, como la hamburguesa y el bistec, también se ha relacionado con problemas de salud.)

5. ¿Qué hay de carne seca y barras de carne? ¿Son bocadillos saludables?

Doyle entiende la popularidad de estos bocadillos, ya que están aprobados para muchos patrones de alimentación de moda (como el paleo y el keto), y son una opción portátil para las personas en movimiento. Sin embargo, no se equivoque. "Todavía son carnes procesadas (y tienden a ser altas en sodio), así que aún aconsejo a la gente que las limite", dice. Según Hu, el consumo regular de estos alimentos no se considera una opción dietética saludable.

6. ¿El salmón ahumado (lox) se considera carne procesada?

Doyle dice que aunque no ha visto estudios específicos sobre el salmón ahumado, definitivamente cumple con la definición de procesado. "Y, es bastante alto en sodio. El resultado final de esto y de todas las carnes procesadas: Sería inteligente comer pescado, aves y frijoles sobre carne roja (no procesada), y para los individuos que consumen productos cárnicos procesados, hacerlo con moderación, si es que lo hacen".

7. Entonces, ¿qué debo comer en su lugar?

Si su mente está girando con esta información y su rutina regular de almuerzo o bocadillo para llevar ahora se siente un poco menos saludable, aquí hay algunas ideas para reemplazar las carnes procesadas por alimentos enteros.

Cambie los rellenos de los sándwiches por atún o salmón enlatado o embolsado, huevos o restos de pollo o pavo. O compre un pollo asado en su supermercado para usarlo como relleno para sándwiches o para rellenar ensaladas durante toda la semana.

Tenga hongos salteados o asados en lugar de tocino. No sólo es una alternativa más saludable, sino que los hongos tienen un sabor rico y carnoso conocido como umami, por lo que son un buen cambio por otros alimentos ricos en umami, como el tocino.

Haga envoltorios y sándwiches con pastas para untar a base de frijoles, como hummus, o puré de frijoles en lugar de los rellenos tradicionales de carne procesada. Las nueces o las semillas para untar son otras opciones.

Salga de su rutina de sándwich y piense en otros alimentos, como ensaladas, o tazones de granos enteros, que pueden ser cubiertos con nueces, frijoles, semillas, pollo, pescado o huevos, o una combinación. Una vez que encuentre el recipiente adecuado, estas opciones pueden ser tan fáciles de llevar a la oficina como un sándwich.

Coma bocadillos con alimentos mínimamente procesados en lugar de carnes altamente procesadas, como la cecina. Las nueces están aprobadas para la mayoría de los planes de alimentación más populares y son mucho más saludables que la carne seca o las barras de carne. O adquiera su mantequilla de nueces o de semillas (como la mantequilla de almendras, la mantequilla de semillas de girasol o el tahini) con condimentos sabrosos (piense: comino, cayena y chile en polvo) y tómelos con zanahorias, apio, endibias, jícama o tiras de pimiento rojo. Otros tipos de proteínas que se pueden consumir como bocadillos son los garbanzos asados, los huevos duros hervidos, el yogur griego y el requesón.